一直以来，无证餐饮是食品安全监管的一大难题：一边是店铺难以达到经营许可要求和居民投诉； 另一边则是补充解决区域饮食和经营户就业的需求。矛盾之下，考验的是监管智慧。在去年全市“五违四必”综合治理取缔了大量无证餐饮后，今年剩下的无证餐饮有望“变身”了。
最快下个月，小型餐饮临时备案的相关办法就会正式实施。目前，全市先行的21个街镇的试点正结合本地无证餐饮特点进行“百花齐放”式转型，他们所收获的经验将来有望向全市推广。
闵行今年全区推临时备案
今年3月20日《上海市食品安全条例》发布以后，全市范围内对小型餐饮临时备案的试点开始逐步推开。闵行区率先将这一新举措与夜市管理结合起来。今年春季，正宗台湾夜市小吃士林夜市又回归上海锦江乐园，大肠包小肠、卤肉饭……虽然名声在外，但由于美食铺子都是园内临时搭建，通不过许可审批，严格意义来说都算是无证经营。
为了让前来品尝美味的居民和游客吃到更安全卫生的食品，42家“士林小吃”的食品安全监管也集体大升级，从原本严格意义上的“无证摊位”升级到了“小餐饮”。作为闵行区首批小型餐饮服务提供者临时备案的试点，摊主们也必须要拿出“开饭馆”的精神来认真对待。除了锦江乐园“士林夜市”，颛桥镇的新安农副产品批发市场也有14家小型餐饮服务提供者成功获得临时备案服务公示卡。
闵行区市场监管局副局长李黎军说，试点距今一个多月，锦江乐园士林夜市小型餐饮临时备案的效果十分明显，执法人员发现其所在的梅陇镇地区夜排档明显减少。今年，闵行还将在全区推进小型餐饮临时备案，并考虑引进米其林的一体式标准化厨房。
“到年底，梅陇镇和颛桥镇，凡是符合小型餐饮临时备案要求的店家要全部实现备案； 其余12个街镇要完成60%的备案。”在去年的“五违四必”区域环境综合整治工作中，闵行区共取缔了8084家无证餐饮，对每一户无证餐饮都进行过排摸建档，这也为今年工作的推进打下基础。
据了解，无证餐饮想转型便民饮食店，热食类仅能采用蒸、煮等方式加热，不得产生油烟、异味、废弃；居民生活小区以外，热食品烹饪方式可放宽到蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸，以及各类热加工糕点类食品。此外，对经营场所和设备设施的基本要求覆盖地面、墙壁、天花板、门窗、水池、消毒方式、食品制作用水、垃圾桶等。
集中纳管“六个统一”
闵行区率先试点的锦江乐园士林夜市和新安农副产品批发市场有个共同特征，即有明确的管理主体，这也是它们能够首批由“无证摊位”转型的理由。就这两处而言，李黎军表示，过去无证餐饮小、散、乱，而统一管理则大大提升了监管效率。锦江乐园还为士林夜市专门辟出一支队伍，负责士林夜市的食品安全。
“六个统一”是看得到的管理变化。统一公示，所有经营户墙上挂起由《上海市小型餐饮服务提供者临时备案服务公示卡》，上面对铺子的经营范围、管理制度、从业人员资质、监管部门“笑脸、哭脸、平脸”分级等内容向广大市民游客进行公示。
对于无证摊位来说，一些经营户为了逐利可能从不明渠道进货价格低廉的食材，使食品安全风险大增。统一采购则可以把住“原料”第一关。目前，42家摊位的食材由锦江乐园方面统一采购、配送，以方便明确供应商，可进行食材追溯。每家摊位将所需食材的品名及需求量上报，经统一采购后再分别领取，多余食材则统一存放冰库。这样，执法人员就无需盯着每家经营户的进货，而只需要向锦江乐园检查发票和送货单，提高了监管的效率。此外，园方还出资采购安装了各摊位内的监控探头和油烟机。
统一清洗消毒，新安农副产品批发市场作为责任主体购买了自动洗碗机，对14家经营户的餐具进行统一清洗消毒，避免了过去一些小餐饮业主洗碗只是拿清水随便冲一下的不规范行为； 统一废弃物处理，这些摊位的餐厨垃圾和废弃油脂也统一由管理方收运处置； 统一投保，一旦发生食品安全事件，保险公司第一时间赔付，把小型餐饮自身的经营风险降到最低；最后，统一粗加工，由管理方辟出一块安装有许多水斗的专门区域，方便经营户进行粗加工处理，来提升小餐饮后厨自身的卫生水平。
商业布局疏堵结合防回潮
闵行有250多万居民，其中近半是外来人口，不同地区人群的口味决定了饮食多样化的需求。虽然去年由街镇牵头取缔了8084家无证餐饮，但目前已感觉到“回潮”现象。一味的“堵”无法彻底解决问题，比如康城地区在取缔了120多家无证餐饮后，当地的5万居民就遇到了早饭、夜宵不方便的问题。整治后如何疏导，将一些有价值、合乎居民需求的小型餐饮保护和规范起来是监管部门面对的课题。
为保障食品安全，目前闵行的小型餐饮纳管还是以集中为主，比如4-5家或更大规模的小型餐饮，就尽量依托管理主体。“一些大型社区、工业园区、外来人口集聚区确实有小型餐饮需求的地方，尽量寻找物业、村居等作为管理方，实在找不到，就由街镇来‘托底’。”“单打独斗”的小型餐饮，则会积极鼓励其转变业态，由油烟扰民的小餐馆转为蒸煮类小吃店或饮品店。莘庄地铁南广场的约十家小餐饮就集体完成了转型，从附近居民投诉的对象，成为了方便居民、行人的规范经营的食品店。
从消费人群的需求出发，可以更好地解决无证餐饮问题。如在锦江乐园士林夜市的管理上，监管人员就注意到了地铁1号线夜间关闭时间延后的问题。“夜市现在的结束时间是22时，而地铁的结束时间是23时，这其中有一个小时的时间差，地铁运送过来的客流如果遇上已经关闭的夜市，可能就会又催生一批无证夜排档，因此现在正和锦江乐园考虑将夜市延后一小时，与地铁同步。”
此外，为完善区域商业规划，目前，各街镇开始回收和整理归档辖区内的存量商业用房，并着手制定相应的配套政策。过去商业用房的产权分散在村居、企业、个人等手中，造成区域内商业布点无序的局面，而统一规划就能合理布局，加强住宅区、商务区、工业区等的餐饮服务配套建设。
探索无证餐饮转型之道
不仅仅是闵行，目前全市16个区均在稳步推进无证餐饮疏堵结合、纳管转型的试点工作。去年嘉定就将无证无照列入区重点课题，今年将纳管先行，试点的全区计划500家左右的小型餐饮进行临时备案； 试点的江桥镇从16条主次干道做示范开始，分步实施，逐步推行到各村委。此外，还将建立巡查机制，加强事中事后监管。
在浦东的新场古镇，过去居民在自家小楼底层开饭店，由于房屋属性，全是无证餐饮，就怕执法人员上门。而现在，监管部门指导这些餐饮店进行规范化改造，目前已有30家餐饮店通过了临时备案申请。
崇明的无证无照餐饮大多集中在长兴岛。绿地长兴家园附近的壹街区，因开发商前期排污纳管工程疏忽而所有店家无法通过环评，经过长兴市场监督管理所开始对壹街区的餐饮店进行大规模的整改，之后，35家达到规范化管理水平的餐饮店率先获得小型餐饮信息临时登记公示卡，“无证一条街”变身为食品安全“示范街”。
虹口区则以提篮桥街道为试点区域。和郊区相比，中心城区在解决无证餐饮问题时面临的形势更为复杂。临时备案告知承诺书中，要求经营户服从市政公共改建和动拆迁，不得以本店经临时备案为由要求在市政公共改建和动拆迁中获得额外补偿。
目前，全市共有21个街镇着手试点小餐饮备案。最快6月1日，小餐饮备案相关办法，就将正式实施，届时全市都将推广这一模式。通过政府的放、管、服，探索符合超大城市特点和规律的无证餐饮转型之道。 |